Kardinalschnitten

Préparation

1. Préparer la crème. Dissoudre l’expresso en poudre dans l’eau chaude et laisser refroidir complètement. Laver l’orange à l’eau chaude et râper finement uniquement la partie orange de la peau. Mélanger le café, le zeste et la crème liquide froide. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, afin que le zeste infuse dans la crème au café.
2. Préparer la plaque. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle (haut et bas). Découper deux bandes de papier cuisson d’environ 13 × 42 cm et les disposer côte à côte sur une plaque. Préparer deux poches munies de douilles lisses.
3. Monter la meringue. Commencer à battre les blancs d’œufs avec le sel. Verser le sucre peu à peu en continuant de battre, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. La mettre dans la première poche à douille.
4. Préparer le biscuit. Battre les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre pendant environ cinq à huit minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle, épais et crémeux. Mélanger la farine et les amandes, puis les incorporer délicatement. Mettre aussitôt dans la deuxième poche à douille.
5. Pocher les bandes. Sur chaque bande de papier, pocher trois longues bandes de meringue en laissant environ deux centimètres entre elles. Remplir les deux espaces avec la pâte à biscuit. Saupoudrer d’une fine couche de sucre glace et enfourner aussitôt.
6. Cuire. Maintenir la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois, si le four continue à chauffer ainsi. Vérifier la cuisson une première fois après 18 minutes. Poursuivre pendant environ quatre à sept minutes, jusqu’à ce que la surface soit sèche et à peine colorée. Si le four s’arrête lorsque la porte est ouverte, garder la porte fermée et laisser brièvement s’échapper l’humidité au moment de vérifier la cuisson.
7. Laisser refroidir. Faire glisser les deux bandes, avec leur papier cuisson, de la plaque chaude sur une grille. Laisser refroidir complètement, puis retirer délicatement le papier. Les petits morceaux cassés pourront servir pour la couche inférieure lors du montage.
8. Garnir et découper. Commencer à fouetter la crème froide au café et à l’orange. Mélanger le sucre glace et le Sahnesteif, les verser lentement dans la crème et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Poser une bande de biscuit et de meringue sur un plat, y répartir la crème, puis déposer délicatement la seconde bande par-dessus. Placer au frais pendant au moins 30 minutes. Saupoudrer de sucre glace et découper en huit parts avec un couteau bien aiguisé. Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Dans l’univers du roman : Le Kupferstern et sa fiche de préparation secrète sont fictifs. Cette version a été élaborée pour le site à partir de recettes de pâtisserie accessibles au public ; l’infusion du zeste d’orange dans la crème froide au café vient du roman.